Préparation Le foie est bouilli dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Peler l'oignon et le couper en huile végétale. Maintenant, tournez à travers le foie de hachoir à viande, l'ail épluché, le lard fumé et les oignons frits. Ajouter tous les ingrédients restants à la farce, sauf la graisse.
Par Octavie Un pâté dans lequel le piment d'Espelette révèle ses saveurs. Ingrédients 8 personnes MatérielPréparation 1 Commencez par passer au hachoir les foies, l'oignon, les gousses d'ail et le persil. Hachez ensuite les gorges de porc. Mélangez le tout avec les oeufs, la crème, l'assaisonnement et l'alcool. Puis, mélangez bien la préparation. 2 Versez la préparation dans la crépine de porc étalée. Posez sur le dessus une feuille de laurier et un brin de thym. Refermez la crépine et mettez le tout au frais pour la nuit. 3 Mettez la préparation dans une terrine. Faites cuire au bain marie Th. 6 pendant au moins deux heures. ConseilsPréparez ce pâté 3 ou 4 jours avant de le déguster. Il sera de recettes Recettes à base de porc Recettes à base de viande hachée Recettes de pâte Recettes à base de piment d'Espelette Recettes à base de viande Recettes du pâté de campagne Recettes du pâté de porc
Hacherla viande, les foies de volaille et les échalotes. Mélanger intimement. Ajouter le sel, le poivre, l’Armagnac, les œufs et la maïzena. Mélanger de nouveau. Remplir les bocaux jusqu’à 1 cm du bord. Déposer un morceau de feuille de laurier et une brindille de thym, puis fermer. Mettre en autoclave et porter à 10 PSI pendant 75 Aujourd'hui je vous présente une recette de pâté de porc qui vous permettra de stocker des pots pour préparer vos pique-niques ou autres apéros endiablés. En effet, avec l'arrivée du printemps et donc des beaux jours vous aurez maintes occasions de vivre des moments de convivialité avec vos amis, donc il faut vite vous y mettre pour ne pas être à cours bonnes choses ! Simple, efficace et surtout bonne cette recette de pâté de porc peut être déclinée à l'infini en rajoutant des épices, en remplaçant l'échine par du gibier comme du sanglier ou du chevreuil. Je vous propose de reproduire cette recette et à venir nous faire part de votre expérience. Alors à vos tabliers ! Ingrédients pour 9 bocaux de 350 ml1,1 kg de gorge de porc600 gr de foie de porc700 gr de poitrine de porc fraiche600 gr de maigre de porc échine ou sauté3 oignons6 à 7 gousses d'ail 2 oeufs10 à 12 cl de Porto rouge3 cuillères à soupe de farine1 cuillère à café de 4 épices1 bouquet de persil50 gr de sel7 gr de poivre quelques feuilles de laurierquelques branchettes de thymPrévoir un stérilisateur et les joints pour les bocauxTemps de préparation 30 minTemps de stérilisation 3 heures à 100°C Peler les oignons et les gousses d'ail puis les couper grossièrement. Equeuter le persil après l'avoir laver. Couper l'ensemble des viandes en morceaux afin d'en faciliter le hachage. Passer alternativement tous les ingrédients au hachoir avec la grosse grille. lorsque tout est haché, mettre la farine et mélanger. Ajouter le Porto les oeufs et l'ensemble des épices. Mélanger longuement avec les mains si possible. Remplir les pots avec la farce en tassant bien. Positionner les joints caoutchouc après les avoir ébouillantés quelques minutes. Fermer les pots hermétiquement et les disposer dans un stérilisateur. Remplir le stérilisateur d'eau jusqu'à 3cm au-dessus des pots du dessus. Porter à ébullition 100°C et laisser cuire pendant 3 heures en maintenant la température à 100°C. Au terme de la cuisson, couper le feu et laisser refroidir les pots sans les sortir de l'eau. Quand les pots sont froids, les sortir et les essuyer. Après avoir vérifier la bonne stérilisation de chaque pot, stocker les dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. Ils peuvent se conserver ainsi plusieurs mois. Bon appétit ! Pour visionner cette recette en images => VIDEO cliquez sur "VIDEO" Uneterrine qui séduira tous les gourmands. Peut se réaliser, comme ici, en bocaux stérilisés, mais aussi, cuite au four, à condition d'être nombreux ! La veille préparez la marinade. Nettoyez les foies de volailles. Coupez les en deux ou
Plats de viande Ingrédients 1 kg de foie de lotte Sel Poivre Ustensiles Des bocaux à stérilisation de 250 ml 1 cocotte minute Préparation Essuyez les foies avec du papier absorbant et enlevez la grosse veine. Rincez et séchez les bocaux. Disposez les foies dans les bocaux, jusqu'à 1 cm du bord, salez normalement, poivrez bien et fermez les bocaux. Installez les bocaux dans la cocotte minute en les calant avec un torchon, pour éviter qu'ils se touchent pendant la cuisson. Portez sur le feu, et faites cuire 30 minutes à partir du sifflement de la soupape. Laissez refroidir et entreposez-les dans le bas du réfrigérateur. Attendez 24 heures avant de déguster avec du pain grillé et un peu de fleur de sel. Commentaires
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Pâtéde foie de Bœuf Salers 180g. A déguster à l'apéro ou au quotidien ! Ingrédients : Maigre et gras de porc* origine France 56,5%, foie de bœuf* origine France (Jallais) 30,3%, oignon*, œuf*, vin blanc*, sel de Guérande, persil*,

Par Elodie Une terrine à base de viande de porc hachée et de boeuf. Ingrédients 10 personnes MatérielPréparation 1Mélanger toutes les viandes au mixer. Ajouter les oignons et l'ail émincés. 2Incorporer les oeufs. Ajouter la chapelure, le vin, le persil, les herbes de Provence, l'huile d'olive et assaisonner. 3Verser le mélange dans une terrine et ajouter les feuilles de laurier par dessus. 4Cuire au four, au bain marie durant 45 min. ConseilsVous pouvez aussi le faire dans des pots à stérilisation. CommentairesIdées de recettes Recettes à base de foie de boeuf Recettes de terrine de boeuf Gorgede porc, 30% de foie de porc, OEUFS, échalotes, aromates, sel et poivre. Description : Terrine ou pâté de campagne. mélange de foie et de gorge de porc. Une recette artisanale d’un pâté de campagne traditionnel qui serra vous ravir. Un produit simple de qualité à
GAEC Villeneuve - Boeuf à la ferme sur 23 avis Deux-Sèvres Pâté de foie de boeuf Laissez votre email pour être alerté dès que le produit est disponible 43,88 € / kg 7,90 € Description Composition Livraison à domicile DescriptionFlèche droite Origine Deux-Sèvres Format Bocal en verre de 180 g “Dans l’bocal” de pâté de foie de boeuf du GAEC Villeneuve, de la viande de boeuf de la ferme, du foie de boeuf, du gras de porc, des aromates et des épices. Tous nos animaux sont nourris avec de l’herbe, des fourrages et des céréales produits sur l’ compléments de colza ainsi que le lin assurent le bon équilibre dans l’apport d’omégas 3 et 6 pour une viande plus respect du cahier des charges strict “Label Rouge” garantit une viande de qualité et sans OGM. Renseignements pratiques Petite astuce de la cuisinière Le pâté de foie de boeuf se consomme à température ambiante, sauf s’il fait très chaud. A tartiner sur du pain grillé pour un apéro entre amis accompagné d’une confiture de figue ou une compotée d’oignons. Vous pouvez également mettre le pâté de foie de boeuf en garniture, dans les tomates farcies. Pour commencer, évidez les tomates. Ensuite, mélangez le pâté de foie avec un peu de chair de tomates et mettez le mélange dans les tomates évidées. Mettez au four pendant 20 à 25 minutes. Servez avec du riz ! Lieu d'élevage Saint Maurice-Etusson 79150 Lieu de naissance Saint Maurice-Etusson 79150 Lieu d'abattage Bressuire 79300 Jours de livraison de GAEC Villeneuve - Boeuf à la ferme Mardi , Mercredi , Jeudi , Vendredi , Samedi Premier jour de livraison possible mercredi 31 août CompositionFlèche droite Ingrédients Viande et gras de porc, Foie de bœuf de la ferme 25,3%, viande de bœuf de la ferme, échalotes, œufs, vin blanc, sel de Guérande, persil, poivre noir, gélatine de porc. Données nutritionnelles valeur énergétique 253 kcal/100 g - matières grasses g/100 g - glucides g/100 g - protéines g/100 g - sel g/100 g Désignation légale Pâté de foie de boeuf Livraison à domicileFlèche droite Frais de livraison 6,90 €Dès que vous aurez dans votre panier 35 € de produits de GAEC Villeneuve - Boeuf à la ferme, la participation aux frais de livraison ne sera plus que de 2,90 €. La livraison sera GRATUITE à partir de 50 € chez ce producteur ! entre 20 € et 35 € entre 35 € et 50 € > 50 € Achat des produits épicerie, boisson, traiteur, viande, poisson... 6,90 € 2,90 € Offert Quand serez-vous livré ?Vous pourrez choisir votre jour de livraison du mardi au samedi. Nous pourrons même vous proposer des tranches horaires de livraison de 2h, si vous habitez Paris et sa proche banlieue, Lyon, Nice, Marseille, Toulon, Montpellier, Bordeaux, Rennes, Grenoble, Nantes, Reims, Lille, Strasbourg, plus tôt, vous pourrez être livré dans 3 jours ouvrés car GAEC Villeneuve - Boeuf à la ferme va préparer et expédier soigneusement votre commande spécialement pour vous achetez des produits de plusieurs producteurs nous organiserons les collectes de vos produits de sorte à ce qu'ils vous soient tous livrés le même jour à la même heure Les autres produits de GAEC Villeneuve - Boeuf à la ferme Haute Valeur Environnementale Haute Valeur Environnementale Haute Valeur Environnementale Haute Valeur Environnementale Haute Valeur Environnementale Voir les 18 produits de GAEC Villeneuve - Boeuf à la ferme
Fairebouillir les œufs durs, hacher les légumes, couper le foie en petits morceaux. Cuire les légumes, le foie et le bacon à 185 degrés pendant 1 heure dans un récipient fermé. Pour la masse finie, ajoutez l'huile avec les épices, remuez jusqu'à lisse. Le temps de préparation de la pâte est de 1 heure et 20 minutes. Un beau père chasseur… et me voilà avec un morceau de sanglier, du bon, du vrai ! Mais je ne suis pas très friand du gibier en sauce alors j’ai acheté un peu de foies de volaille et de la gorge de porc… Je vais transformer tout cela en un bon pâté ! Les ingrédients 1 kg d’épaule de sanglier 1 kg de gorge de porc 500 g de foies de volaille 100 g d’échalotes 40 g de sel 8 g de poivre moulu 5 cl d’Armagnac 8 œufs 50 g de maïzena Thym et laurier La recette Tailler la viande en lanières de manière à pouvoir les passer au hachoir. Hacher la viande, les foies de volaille et les échalotes. Mélanger intimement. Ajouter le sel, le poivre, l’Armagnac, les œufs et la maïzena. Mélanger de nouveau. Remplir les bocaux jusqu’à 1 cm du bord. Déposer un morceau de feuille de laurier et une brindille de thym, puis fermer. Mettre en autoclave et porter à 10 PSI pendant 75 minutes pour des bocaux de 350 g. Laisser refroidir dans l’autoclave. Ne déguster que plusieurs jours après la confection, le pâté n’en sera que meilleur. Bon appétit Amitiés Gourmandes Christian Dubois La cuisine est un voyage. Les plats de notre enfance avec leurs parfums et leurs saveurs nous emportent dans le tourbillon de nos souvenirs. Un voyage à travers le monde avec des goûts, des textures, des associations venus d’ailleurs. Convaincu par ces raisonnements et après plus de 45 années passées derrière les fourneaux, j’ai créé » pour partager avec Vous, ma Passion pour la Cuisine et pour tout ce qui l’entoure, avec des idées, des recettes, des produits, des histoires… Amitiés Gourmandes Larecette pour faire une terrine de campagne en bocaux. Pour commencer, découpez vos morceaux de viande en cubes de 1cm de côté, cela facilitera le travail de votre hachoir à viande. Passez-les ensuite dans votre hachoir, avec une grille à trous relativement gros. Une fois que la totalité de vos morceaux de viande sont hachés, ajoutez
Sommaire Process de fabrication … 1- Composition 11- émulsion H/E chaude 12- Formulation 13-Rôle des différents ingrédien 2- Process 21- Réalisation de l’émulsion Traitement thermique … influant sur … 3- Vidéo classique … Process de fabrication des mousses de foie et pâté de foie 1- Composition 11- émulsion H/E chaude Il existe différents types de pâtés, on les regroupe en 2 catégories — les pâtés de chair dont la granulométrie est grossière > à 6 mm. Ce ne sont pas des émulsions car le gras de porc n’est pas émulsionné ; le risque de fonte lipidique est donc réel. Il peut être limité par l’échaudage des gras, la mise en fabrication de gras très peu fondants gras de gorge et une dose de gras plus faible que dans les pâtés émulsionnés. Pour ce type de produit, on privilégiera la tranchabilité par l’apport de foie, de liants amidon, blanc d’œuf et de maigres présalés ; — les pâte fines émulsionnées à chaud à base de foie. Ce sont des émulsions sous forme de pâtes fines à texture tartinable. La taille des particules de gras dispersées est inférieure à 10 μm. On trouve les pâtés ou terrine de foie, les mousse de foie… Pour en savoir plus sur les appellations et la réglementation voir l’article suivant Pâtés, terrines, gallantines et ballotines » Nota la différence entre pâté de foie et mousse de foie porte essentiellement sur la présence de bulles de gaz air incorporées dans la mousse, ce qui en fait un produit légèrement foisonné et donc différent du point de vue organoleptique. C’est surtout l’ajout de blanc d’œuf qui va permettre ce foisonnement, lors du cutterage. Le pâté de foie de porc ou de volaille est une émulsion chaude H/E Huile dans Eau c’est une dispersion de gras chauds souvent de porc dans une phase continue ou dispersante constituée d’un élément de mouillage chaud, de foies maigres et d’agents de texture protéines émulsifiantes, épaississants, liants ; le tout est broyé très finement à température relativement élevée. Ce mélange a le comportement d’une émulsion, ce qui lui confère une bonne stabilité et ses qualités de tartinabilité » lors du traitement thermique de stabilisation. 12- Formulation Les critères chimiques relatifs à la fabrication des pâtés & mousses de foie sont rassemblés dans le tableau suivant Pour en savoir plus sur la réglementation,se référer au code des usages de la charcuterie » Le tableau suivant donne, pour exemple, la composition d’un pâté de volaille. 13-Rôle des différents ingrédients et additifs La quasi-totalité des composants contribue à la réalisation de l’émulsion chaude — l’élément de mouillage lait, bouillon constitue la phase dispersante aqueuse ; — les gras échaudés constituent la phase dispersée très fine ; — les protéines du foie, solubilisées lors du broyage, ainsi que les lactoprotéines jouent le rôle d’émulsifiants à l’interface des globules de gras et de la phase aqueuse ; — le blanc d’œuf et les lactoprotéines vont lier et épaissir la phase aqueuse dispersante. Le reste du foie, finement divisé au cutterage, se trouve en suspension colloïdale dans la phase dispersante. 2- Process Les principales étapes de la fabrication sont données ci dessous. La température des gras échaudés et de l’élément de mouillage doit être très élevée > 80°C dans le but d’accroître la température du mélange afin de faciliter la dispersion des gras, au cutter, en fins globules de quelques micromètres de diamètre. La température en fin de cutterage > 35 à 40 °C permet la fusion des lipides, ce qui augmente la fluidité du mélange et facilite la dispersion et le positionnement des protéines émulsifiantes à l’interface globule de gras - élément de mouillage. Le travail à chaud permet, par ailleurs, une excellente solubilisation des lactoprotéines modifiées qui seront donc plus actives. L’échaudage des gras permet — de provoquer la contraction du collagène du tissu conjonctif on parle de raidissement pour faciliter son broyage ultérieur ; — d’éliminer une fraction fondante gênante ; — d’assainir, éventuellement, par un effet pasteurisateur ; — d’améliorer la tartinabilité et l’onctuosité du pâté. Les inconvénients du travail à chaud existent — dans la méthode classique, il y a risque de coagulation des protéines actives du foie, ce qui peut entraîner une perte d’éléments émulsifiants ; — la température finale est supérieure à 35°C donc très favorable au développement microbien le travail ultérieur se fera en flux tendu. Les principaux points à maîtriser sont — pour l’HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points le danger microbiologique étant important, il faudra maîtriser la fraîcheur des matières premières carnées délai après abattage si possible 2-3 jours, le facteur temps avec gestion en flux tendu, le facteur température tout au long du process, l’étanchéité du conditionnement, le respect du barème du traitement thermique pré-établi, le respect des conditions de stockage et des règles d’hygiène. La réalisation d’une fiche de suivi est indispensable ; — pour la stabilité de l’émulsion les proportions définies dans la formule doivent respecter un équilibre, il convient donc d’appliquer la méthode de travail du paragraphe ci-dessous ; — pour les qualités organoleptiques la formulation revêt une importance toute particulière ainsi que la méthode de travail et le traitement thermique utilisé. 21- Réalisation de l’émulsion L’émulsification est réalisée dans une cutter et consiste à broyer finement les ingrédients pour obtenir une pâte fine émulsionnée. L’émulsion est de type H/E. L’émulsification doit respecter la règle des températures Elle détermine les limites de température de travail lors de la réalisation de la dispersion en fonction des constituants principaux — pour les matières protéiques du foie en solution dans l’élément de mouillage, le risque de dénaturation apparaît à partir de 55°C, ce qui provoque donc une possibilité de moindre participation à l’émulsification ; — pour les matières grasses, leur point de fusion se situant à 35 °C environ, pour une température finale < 35°C, les lipides solidifiés vont s’agglomérer et leur dispersion sera rendue plus difficile. Il existe deux méthodes de cuttérage se différenciant par l’ordre d’incorporation des ingrédients pendant le cuttérage . 211- méthode classique L’ordre d’incorporation des ingrédients et l’évolution des températures sont indiqués dans les figures ci dessous 212- méthode moderne C’est une méthode destinée à limiter la dénaturation des protéines du foie ; L’ordre d’incorporation des ingrédients et l’évolution des températures sont indiqués dans les figures ci dessous 213- comparaison des 2 méthodes Traitement thermique du pâté de foie Dès la fin de la réalisation de l’émulsion chaude, on effectuera le dosage des contenants boîtes, terrines et le traitement thermique en flux tendu. 221- cas du pâté appertisé Le traitement par appertisation, en autoclave, pourra se faire à 115°C, à une contre-pression de 1 bar pour les boîtes métalliques et de 1,4 bar pour des bocaux de verre. On trouvera dans la figure suivante un exemple de suivi pour une boîte 1/4 basse de 212,5 cm3 contenant 200 g de pâté. pour en savoir plus sur l’appertisation, les autoclaves et la valeur stérilisatrice VS voir l’article suivant l’appertisation les aliments en conserves » 222- cas du pâté cuit au four Pour le traitement thermique de terrines, au four à air pulsé, l’enfournement se fera à 130°C et, dès que la température du four s’est stabilisée, on baissera à sa valeur à 90-100°C pour une température finale à cœur de 72°C minimum, ce qui demande 2 h pour un poids unitaire de 2 kg. La valeur pasteurisatrice acquise sera largement supérieure à 100 minutes T°C de référence = 70°C et z = 10°C . Dès la sortie du four et après un refroidissement à température ambiante jusqu’à 63°C en surface, les produits seront mis en chambre de refroidissement rapide afin d’atteindre une température à cœur inférieure à + 10°C en moins de 2 h. Le conditionnement sous vide pourra, ensuite, avoir lieu. pour en savoir plus sur la pasteurisation et la valeur pasteurisatrice VP voir l’article suivant La pasteurisation aspect théorique » La réussite d’une émulsion chaude réside dans sa stabilité lors du traitement thermique. Elle est conditionnée par un bon équilibre des composants de la formule et le respect de la règle des températures. influant sur les qualités organoleptiques Plus le pourcentage de foie augmente, plus la saveur et l’arôme s’améliorent, à condition que le foie soit très frais et sans bile ; la présence d’épices et d’aromates aura aussi un effet favorable. Concernant la méthode de travail — l’échaudage des gras améliore la tartinabilité et l’onctuosité ; — le présalage du foie au sel nitrité améliore la couleur ; — le travail en flux tendu limite le développement microbien et,par conséquent, l’apparition de mauvais goût ; — la cuisson au four altère moins les qualités gustatives que l’appertisation. 3- Vidéo classique maison »
16avr. 2021 - Découvrez le tableau "pâté de foie en bocaux" de Mordasini sur Pinterest. Voir plus d'idées sur le thème pate de foie, recette pate maison, paté de volaille. Pinterest. Aujourd'hui. Explorer. Lorsque les résultats de saisie automatique sont disponibles, utilisez les flèches Haut et Bas pour parcourir et la touche Entrée pour sélectionner. Pour les utilisateurs d'un
1 h 30 min Facile 500 g de foie de porc bien épluché 250 g de lard gras sans la couenne 1 oignon 1 échalote Quelques brins de persil simple 50 g de beurre 50 g de farine 4 dl de lait 2 œufs 12 g de sel 6 g de poivre 1 noix de muscade râpée 5 g de quatre-épices 1 Dans une casserole, mettez le beurre coupé en morceaux. Faites-le fondre puis ajoutez la farine pour faire un roux. 2 Remuez bien à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez peu à peu le lait, tout en continuant de mélanger. Salez, poivrez et portez à ébullition pendant 1 minute. 3 Réservez jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement. 4 Epluchez et coupez grossièrement l’oignon et l’échalote. Lavez le persil. Coupez le foie et le lard en morceaux. Gestes techniques Comment ciseler ses herbes ? Tailler un oignon 5 Hachez la viande, l’oignon, l’échalote et le persil avec la grille la plus fine. Placez ce mélange dans un grand mixeur avec la béchamel bien froide, les 2 jaunes d’œuf, le sel, le poivre, la muscade et les épices. 6 Mixez pendant 1 minutes puis réservez dans un grand saladier. 7 Préchauffez le four à 200°C thermostat 7. 8 A l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs d’œufs en neige bien ferme. Gestes techniques Monter des blancs en neige 9 Avec une spatule en bois, incorporez les blancs en neige au mélange de viande et d’épices, en soulevant délicatement la masse. Gestes techniques Comment incorporer une préparation à une autre ? 10 Versez le pâté de foie dans un moule en téflon flexipan, en terre ou en porcelaine, avec un couvercle. 11 Déposez le moule avec le pâté de foie dans un plat creux remplie d’eau chaude pour cuire au bain-marie. Enfournez pendant 1 heure. 12 Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau au centre, il ne doit pas avoir de traces de sang et la pointe doit ressortir sèche. 13 Attendez que le pâté de foie refroidisse puis conservez-le au réfrigérateur. Patientez 2 jours avant de le déguster accompagné de tranches de pain grillé et de cornichons. Astuces Pour cette recette de Pâté de foie, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de charcuterie, rendez-vous ici sur notre guide des aliments. Recettes similaires Haut de page
Pâtéde foie de lapin de Josette – Ingrédients de la recette : foie de lapin : 350 g, lard gras : 250 g, lard fumé : 150 g, oeuf : 1 , pain de mie : 3 tranches

Ingrédients Gras et foie 17% de porc, barde, oignons, lait, œuf, gélatine de porc sulfites, sel nitrité, dextrose, stabilisants triphosphates pentasodiques, diphosphates tétrasodiques ; sel, arôme naturel, colorant carmin de cochenille ; antioxydant acide ascorbique, poivre, muscade, ail sulfites. VALEURS NUTRITIONNELLES POUR 100G Energie 1758kJ/ 427kcal Matières grasses 43g dont acides gras saturés Glucides dont sucres 0g Protéines 9g Sel A conserver entre 0 et 4°C Les éleveurs de la Charentonne - 61230 GACE

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